Affioramento

Il latte della sera viene conferito in caseificio, da Disciplinare, entro 2 ore dopo la mungitura e durante l’attesa l’allevatore conserva il latte in cisterne refrigerate che non possono essere impostate al di sotto di 18°C.

Una volta giunto in caseificio viene steso a riposare in apposite vasche di acciaio, chiamati vasconi, per tutta la notte ad una temperatura di circa 16-18°C ; in modo tale da consentire l’affioramento naturale della frazione grassa (panna o crema) destinata alla produzione di burro.

Il mattino successivo, aprendo il rubinetto che si trova sul fondo del vascone, viene spillato il latte, chiamato latte magro (latte parzialmente scremato), e versato in caldaie di forma tronco-conica a doppio fondo.
La separazione fra il latte parzialmente scremato e la crema (o panna) non è netta, ma graduale: quando chiudere il rubinetto dipende dall’abilità e dall’esperienza del casaro.
Al latte della sera viene aggiunto, in caldaia, il latte della mungitura del mattino (latte intero) e riscaldato a 17,6-18,4°R (22-23°C).
Per gestire il latte in caldaia, viene adottato il metodo tradizionale che prevede la misura della quantità di latte con aste graduate poste in caldaia.
Successivamente viene aggiunto sieroinnesto naturale o starter che abbassa l’acidità a valori di pH compresi tra 6,4 e 6.45.
Il siero innesto naturale è una coltura naturale di batteri lattici, appartenenti ai generi Lactobacillus e Streptococcus,  ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.

Il latte viene riscaldato e raggiunta la temperatura di 26,4°R (33°C) viene aggiunto il caglio o presame, disciolto in acqua in una bacinella di plastica, e interrompendo l’agitazione meccanica si attende circa 9-10 minuti, affinché avvenga la coagulazione.
Il casaro con la sua esperienza verificherà manualmente la “comparsa del fiocco”, ovvero se la coagulazione è avvenuta e se la cagliata è pronta per la spinatura.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura tramite lo spino; questa operazione viene eseguita ancora manualmente, con un movimento inizialmente lento che diventa via via più vigoroso, fino a che la cagliata non raggiunge le dimensioni di un chicco di riso (2-5 mm).
Si ottiene la separazione della cagliata dal siero.

La cottura è una delle fasi principali per ottenere una massa caseosa compatta e il più possibile omogenea, dotata di buona elasticità e permeabilità.
Quando la cagliata raggiunge le dimensioni di un chicco di riso, il casaro inizia la cottura avviando l’erogazione di vapore, nell’intercapedine della caldaia, e l’agitazione meccanica della massa di latte con l’accortezza di innalzare la temperatura lentamente e in modo graduale fino a circa 44°R (55-56°C).
La temperatura finale della cagliata cotta è importante per la selezione naturale dei microrganismi della cagliata e del siero. Durante la cottura il casaro effettua degli interventi manuali che nel gergo caseario è detto, del “gallet”.
Questa operazione consiste nel prelevare manualmente dalla caldaia, durante e alla fine della cottura, piccole parti di cagliata, che poi il casaro asciuga schiacciandola con la mano, traendone un pezzettino di coagulo con addentellature che ricordano la cresta del gallo.
Il casaro in questo modo misura empiricamente il grado di disidratazione della cagliata e la regolazione della velocità e innalzamentpo della temperatura.
Raggiunta la temperatura desiderata viene sospesa l’agitazione meccanica e l’erogazione di vapore favorendo così il deposito della cagliata sul fondo della caldaia, “giacenza sotto siero”.
In questa fase dopo 10-15 min di giacenza della cagliata sul fondo della caldaia viene prelevata una aliquota di siero cotto, che sarà aggiunta a quelle delle altre caldaie, per la produzione del siero innesto.

L’estrazione della massa caseosa è eseguita manualmente con apposita pala in legno che viene maneggiata con abili colpi tra parete interna della caldaia e massa caseosa, sia per il distacco dal fondo della caldaia sia per favorirne la risalita in superficie; la massa è raccolta nella tela di lino, guidata da appositi bastoni cui è legata, che viene fatta passare sotto la massa caseosa.
Durante queste manovre si compiono gli esami visivi sulle altre parti della massa (bocca, labbro, fianco, fondo) rilevando le eventuali anomalie che potrebbero influenzare l’andamento delle fasi successive.
La massa caseosa avvolta da apposita tela di lino, viene modellata, se necessario, con le mani, e lasciata sospesa in caldaia, parzialmente immersa nel siero caldo per circa 10 minuti per conferirle un primo assestamento e il proseguimento dello spurgo del siero.
Nel corso della fase di sospensione il casaro esamina la massa per rilevarne la consistenza, la coesione o “impasto”, la morbidezza in superficie, la permeabilità, l’elasticità ed il colore.
Si procede quindi al taglio manuale in due parti (gemellatura) della massa caseosa con apposito coltello e ognuna sarà posta in una tela di lino; le due forme gemelle devono essere le più possibili uguali per peso.
Le due forme gemelle vengono a loro volta lasciate sospese sulla caldaia per circa 10-15 minuti.

Ogni forma, avvolta in una tela di lino, dopo lo sgrondo del siero, è sistemata nelle fascere di plastica poste sugli spersoli (tavoli di legno o teflon) che ospiteranno le forme in fascera nei primi due-tre giorni di vita e nelle prime 5-6 ore ne raccolgono lo spurgo del siero.
In questo passaggio la tela deve essere tirata in modo tale da evitare la formazione di pieghe o stratificazioni e la parte sporgente viene  usata per coprire la forma per contenere l’umidità e perché la disidratazione non sia troppo accentuata sulla superficie.
Sistemata la tela viene posto il “tondello” del peso di circa 10 kg, al fine di favorire l’assestamento della forma e facilitare l’ulteriore drenaggio del siero.

In questa fase le forme vengono voltate ogni 2 ore e 30 minuti:

• Ore 12:30 circa, prima voltatura e viene posta la placca di caseina;
• Ore 15:30 – 16:00, seconda voltatura in cui viene tolto il telo di lino e messo quello asciutto;
• Ore 20:00 circa terza voltatura a e inserimento della fascera marchiante che riporta il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio, il bollo CEE e la caratteristica scritta a puntini PARMIGIANO-REGGIANO su tutta la circonferenza dello scalzo.

La placca identifica in modo univoco ogni forma mediante un numero progressivo e un codice datamatrix e riporta anche l’acronimo CFPR del Consorzio. Nel datamatrix è scritto di nuovo lo stesso codice sotto riportato. La placca è costituita effettivamente di caseina; questo per non aggiungere niente al Parmigiano Reggiano che non sia latte, caglio e sale.
Alla mattina successiva le forme vengono portate nella stanza …………… e posta la fascera di metallo; inizia la fase chiamata “pre-sale” che dura 2 giorni.
In questa fase le forme vengono voltate 2 volte al giorno. Le volture sono effettuate per favorire l’asciugatura omogenea e uniforme della forma e la formazione della crosta con modalità tali da evitare la formazione di zone più umide a causa di ristagni di siero che potrebbero generare difetti nella crosta.
Al termine dei 2 giorni, le forme vengono spostate nel locale salatura, in cui si pratica da sempre la salatura tradizionale per galleggiamento, e poste in vasche di vetroresena/cemento piene di una soluzione satura di acqua e sale ad un temperatura di circa 15-18°C, e qui permangono per 25 giorni. Ogni giorno vengono voltate manualmente.

Le funzioni del sale nel formaggio sono le seguenti:

• conferisce sapidità al formaggio;
• completa lo spurgo del siero (per osmosi);
• favorisce la formazione della crosta;
• riducendo l’attività dell’acqua, la presenza del sale induce una selezione batterica;
• interagisce con l’attività enzimatica.

Dopo la salatura e una breve fase di asciugatura, le forme di Parmigiano Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno.
In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza alcun trattamento.
In questi locali di stagionatura, la pasta subisce profonde trasformazioni chimico-fisiche, microbiologiche ed enzimatiche fortemente influenzate dalle condizioni ambientali, che conferiranno al formaggio tutte le sue tipiche caratteristiche organolettiche e strutturali.
Per Disciplinare, la maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio.
Nella pasta, durante la stagionatura, avvengono importanti e complesse modificazioni dei principali componenti del latte: grasso, proteine e lattosio.
Si tratta di un processo enzimatico, dovuto allo sviluppo dei microrganismi, presenti naturalmente nel latte e a quelli aggiunti con il sieroinnesto.
I batteri lattici apportati con il sieroinnesto sono indispensabili per avviare le fermentazioni nella pasta del formaggio, per la capacità che hanno di fermentare velocemente il lattosio, producendo acido lattico.
Questo provoca un rapido e importante abbassamento del pH che, insieme alla diminuzione dello zucchero disponibile contiene lo sviluppo di microrganismi anticaseari.
Nel corso della stagionatura il formaggio è sottoposto alle voltature ed alle spazzolature allo scopo di mantenere la crosta in buono stato e quindi garantire i necessari scambi fra il formaggio e l’ambiente e viceversa.
Le voltature in particolare consentono un trattamento uniforme dei due piatti oltre a favorire il conferimento della forma classica al formaggio (curvatura regolare dello scalzo e lieve abbassamento del piatto).
Al termine dei 12 mesi di stagionatura previsti dal Disciplinare di Produzione, le forme sono sottoposte ad espertizzazione; fase in cui viene verificata la conformità delle forme da parte dei tecnici del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Le forme sono valutate singolarmente una ad una e a seguito del parere positivo del tecnico viene apposto il marchio a fuoco del Consorzio di Tutela.
Solo ora la forma può essere venduta come Parmigiano Reggiano D.O.P.

Le operazioni che compie il tecnico sono:

• esame visivo esterno della forma per accertare la conformità dei marchi e della crosta;
• battitura: percussione del martelletto sulla forma. Da questa operazione ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio;
• spillatura: estrazione di una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite. La resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza. La pasta estratta rivela l’aroma e il grado di maturazione.

Contestualmente alle operazioni di espertizzazione alle forme è possibile identificare le forme come:

• PRIMA CATEGORIA, costituita dalle forme classificate come formaggio Parmigiano-Reggiano “scelto sperlato”, “zero” ed “uno”;
• SECONDA CATEGORIA, costituita dalle forme classificate come formaggio Parmigiano-Reggiano “mezzano” o “prima stagionatura”;
• TERZA CATEGORIA, costituita dalle forme classificate come formaggio “scarto” e “scartone”.”

Solo le forme classificate nella prima e nella seconda categoria possono fregiarsi del nome di Parmigiano Reggiano. Sulle forme di prima e di seconda categoria, si appone un bollo ovale imprimente la dicitura “Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela” e l’anno di produzione.

I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

• i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO-REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta “D.O.P.”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”;
• la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l’anno di produzione, la scritta “C.F.P.R.”, un Datamatrix ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma .

I marchi di selezione o di qualità sono:

• Bollo ovale a fuoco con le scritte “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela”
• Bollo ovale a fuoco “Parmigiano Reggiano” EXTRA
• Bollo ovale a fuoco “Parmigiano Reggiano” EXPORT

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La scritta a puntini “Parmigiano Reggiano” lungo tutto lo scalzo della forma